Domenica, complice una giornata di ottobre memorabile e anche un po' allarmante - 1600 m slm in maglietta!!- , è venuto a trovarmi il mio amico Paolo e con la Bee e i nostri compagni di Watten (sì da bravi vecchietti giochiamo a carte tutte le settimane) siamo andati nell'ultimo brandello sudtirolese al  confine col Trentino: Anterivo Altrei, nel bel mezzo del parco del Monte Corno, un mio posto dei ricordi.


Il bosco in questa stagione comincia a virare e i larici e i radi faggi si infiammano e accendono di acuti il bordone dei pecci.
Normalmente per arrivare alla malga di mezzo, occorrono tre quarti d'ora di buona camminata...noi ne abbiamo impiegate quasi due, ma come potevamo resistere al richiamo delle erbazze di luce?!
Praterie di Festuca pungente grigioverde, con le spighe colpite dalla luce radente, formavano una nebbiolina dorata e ciuffi di Deschampsia (prova a dirlo Paolo ;O) ) indecise tra il verde e l'arancio completavano il tessuto insieme ai mirtilli e ai ginepri.
Non ce n'è per nessuno, tra tutte le piante, solo le erbazze sanno catturare la luce e rendere morbido e avvolgente anche un cupo bosco di conifere.
Ma ecco il richiamo della Bee: alloraaa che ci pappano tutti i canederli e rimaniamo digiuni! e allora via di buona lena ma proprio dietro l'angolo erbazze ancora più spettacolari, le Calamagrostis alte anche un metro e mezzo, si stagliavano sullo sfondo scuro e ci obbligavano ad un'altra sosta.

Lo so che non tutti trovano esaltante un paesaggio beige, ma immaginate cosa si potrebbe fare ispirandosi e aggiungendo qualche fioritura settembrina (vedi post precedente), altro che prato verde ben rasato!



Sulle alture di Anterivo ci sono anche zone umide spettacolari, con laghetti completamente fioriti di ninfee e nascosti da praterie di cannucce e betulle. Alla luce del tardo pomeriggio, il bosco riflesso sullo specchio nero dei laghetti di montagna crea un paesaggio da meditazione e una sosta in silenzio, seduti sulla sponda, regala  immagini che rimango a lungo anche ad occhi chiusi.


Ma Anterivo è conosciuta anche per il suo prezioso caffè di lupini, salvato dalla scomparsa, dall'ostinazione di un'anziana contadina che ogni anno, da quando aveva ricevuto in dono dalla nonna i preziosi semi, lo ha riseminato nel suo orto.

E non un lupino qualsiasi ma un Lupinus tutto speciale, il Lupinus pilosus Murr., con gli spettacolari fiori blu e i baccelli cicciotti e vellutati, con tre semi ciascuno.
Con pazienza, l'aiuto di una giovane agronoma e un gruppo di giovani agricoltori (se la storia vi appassiona c'è un bel video in rete) è stata avviata una coltura che permette oggi al "caffè di Anterivo" di poter essere venduto non solo nei negozi locali.

Ocio! non pensate di bere un caffè! Ho provato con la moka ma è stato un disastro.
A me piace prepararlo quasi fosse una tisana, bello luuungo e senza dolcificanti.
Il profumo è intenso, di pop corn e il gusto è piacevolmente amaro, erbaceo.

Ma la vera buonezza è mescolarlo al cioccolato amaro...provare per credere.


150 g cioccolato amaro al 70%
un cucchiaino colmo di caffè di Anterivo in fiocchi

Ho temperato una buona stecca di cioccolato con almeno 70% di cacao, quello che più vi piace,( noo dai che il temperaggio del cioccolato non ve lo spiego che ci sono i siti apposta belli precisi e non sono mica Knamm io),

 l'ho lasciato raffreddare e al secondo riscaldamento ho aggiunto un bel cucchiaino di fiocchi di caffè di lupini; ho dato 4 colpi col panetto di burro al retro della teglia da forno e ci ho incollato un foglio di carta da forno, per non far volare via tutto! Ho colato a mucchietti ben distanziati il cioccolato e ho spalmato con una spatolina,cercando di fare dei cerchietti non troppo sottili. Ho messo in frigo alcuni minuti, con teglia e tutto e subito ho spolverizzato altri fiocchi di caffè sulla superficie dei dischetti., Via ancora in frigo per qualche minuto.
Le tegole sono proprio buone, il gusto ci azzecca e ricorda il cioccolato con le fave di cacao, ma più intenso.
Astenersi amanti del cioccolato al latte...il gusto è bello deciso.

Ah, tutte le foto sono cliccabili per l'ingrandimento.

Saluti golosi, il cat
 

foto dei settembrini scattate al vivaio Priola

Un buon profumo di pane, giornate ancora calde e la pazza gioia dei settembrini mi hanno svegliato dal luuungo torpore.
Eccomi qui, un po' impacciato ad affacciarmi ancora da questa finestra.
Innanzitutto un grazie grande come una casa per l'affetto e i mille messaggi che in tutti questi anni di black out, duri e puri, avete ancora lasciato sia sul bloggo che sulla mail.
Alcuni mi hanno fatto scappare una "toccatina", diciamo proprio lì dove porta bene, altri mi hanno fatto scappare pure qualche lacrima d'affetto, siete forti! e non sapete quante volte mi sono  riletto alcuni commenti sganassando.
Sì, sono cambiate tante ma tante cose, ci siamo un po' persi di vista, capita, è la vita ma non ho mai smesso di fotografare erbazze e fiori, cucinare dolci e lottare con la bilancia e ho 5 anni di foto e storie ingrumate nel computer che fremono per essere raccontate.
Per dire i pm sono diventati GM, Nico il grandemostrogrande è maggiorenne!!!  
Ma ora dobbiamo ringraziare gli "Scriba", Kat e Remy e a Clara, lettrice affezionata,  che mi hanno coinvolto in questa iniziativa panettiera e che hanno spezzato l'incantesimo del post in bianco.

Pane nero e settembrini, Aster, schietti allegri e campagnoli come risvegliarsi meglio?
Perché  dedicare un angolo del giardino o un bel  vaso sul terrazzo agli astri, effimeri come stelle cadenti? ma per pura gioia, spuma colorata! La luce autunnale li accende e anche le tinte più fredde sono sempre scaldate dal bottoncino centrale. Astenersi amanti dei giardini perfettini e pettinati.

Ma ora torniamo al pane.
In tutti questi anni ho smanazzato chili e chili di pasta madre, condivisa con gli amici, surgelata, scongelata, dolce, salata e ho letto tanto su tuttiitipidisiti.
Roba da far spavento, rituali, operazioni complicatissime, metri e metri di pellicola trasparente...come sempre ho pensato: vediamo se funzia anche semplificando e pare funzi bene!
La pasta madre che ho sempre utilizzato è del tipo "plastilina collosa" donatami da un amico tanto tempo fa, utilizzando per i rinfreschi solo farina 00, non integrale (ho assaggiato alcui pani di pasta madre solo integrale e il gusto troppo acido non mi piaceva proprio!).
Più acqua contiene la pm più lievita velocemente ma produce un sapore molto acido, a volte piacevole a volte no, fuori controllo.
La pm più compatta ha bisogno di più tempo per lievitare ma il gusto a fine cottura è delicato e nocciolato.
Il vasetto per la conservazione della pm (ora la pm è lei, non una nova pargola vero?!) ha il suo perché: vasetti stretti e alti, dove la pm possa "arrampicarsi" la tengono più vispa, provare per credere.
Per il rinfresco pesavo ca. 150 gr di pm alla quale aggiungevo 150 g di farina 00 (quella bio che preferite, ma buona nevvero?!) e 75 g di acqua a temperatura ambiente, una bella smanazzata e poi coperta da un panno umido fino al giorno dopo.
A volte ho lasciato la pm in frigo per più di 2 settimane. In questo caso, prima di utilizzarla toglievo la crosticina spessa e poi la rinfrescavo almeno 2, 3 volte.  
Le prime volte, a malincuore, dopo aver spacciato pm a tutto il vicinato, colleghi ecc., buttavo via quella in eccesso.
Poi un giorno, dìn!, la nonna Gabri, la nonna della pm, mi ha insegnato questo trucchetto e da allora abbondo con i rinfreschi.


 
Prendete la pm avanzata dal rinfresco (partendo da 200 g di pm si ottengono più di 400 g di pm rinfrescata, 150 tornano nel vasetto, e 150 devono essere nuovamente rinfrescati e usati per la panificazione - diventando 300 g - e col resto, ad occhio si aggiunge farina finché non appiccica più, si formano delle palline che si lasciano riposare mezz'oretta e poi si stendono sottilissime. Padella caldissima, senza olio, si cuociono le piade chapati per qualche minuto per lato e si salano leggermente. Scrocchiarelle e deliziose da sole o pucciate in qualche salsina.

Tornando al pane nero ecco una ricetta giusta giusta per l'occasione, un pane tradizionale della val Venosta, una delizia con burro e marmellata ma anche con lo speck e i cetriolini in agrodolce, la coppietta venostana



150 g di pm rinfrescata 1 volta quindi 300 g
1 kg di farina di segale integrale
1/2 kg di farina integrale di frumento
un cucchiaino colmo di sale (a me il pane piace un po' sciocco, fate voi)
un cucchiaio di malto d'orzo
acqua tiepida (rigorosamente ad occhio, circa due bicchieri, poca alla volta, finché la pasta diventa lavorabile ma ancora abbastanza appiccicosa)
1 cucchiaio di semi di finocchio tritati
1 cucchiaio di semi di cumino dolce tritati 
1/2 cucchiaio di trigonella caerulea "Brotklee" essiccata
In una gigantesca boule d'acciaio inox che tiro giù dalla soffitta appositamente (in cucina o lei o noi!) impasto tutto aggiungendo l'acqua a poco a poco, smanazzo per bene  all'antica, con le nocche dei pugni chiusi, il metodo migliore per la segale! una bella fatica ma la planetaria???
Ecco, potrebbe essere un ulteriore scopo del ritorno al bloggo...l'azione collettiva di convincimento della Bee all'acquisto della bella macchinona! ma quale marito pensando alla macchina dei sogni, penserebbe alla planetaria multiaccessoriata invece che ad una qualsiasi automobilazza?!?

Torniamo al pane vah, formo un pagnottone, lo bagno in superficie con acqua, lo copro con un telo umido e via in frigo per 12 ore. Lo tolgo dal frigo al mattino e lo lascio fino alla pausa pranzo. Senza smanazzarlo troppo formo delle palline più piccole di un pugno che schiaccio, spolvero di farina 0  e accoppio sulla teglia cosparsa di crusca fine e farina o da cartaforno, copro con telo umido e lasco in forno spento. La sera verso le sei tolgo dal forno che accendo al  max (il mio arriva a 290°), ponendo sul  fondo una teglia con acqua bollente, abbasso a 220° e inforno per ca. 15 min. Tutta la casa profuma di fieno, il mix di spezie da pane ti porta direttamente sui prati d'alta quota.

E ora, non vedevo l'ora di augurarvi una tonnellata di
 saluti golosi, il cat

Al mercato del sabato, con i primi tarassachi e le prime insalatine gallinella, il gusto della primavera, arrivano in fondovalle anche i primi fiori. Sui banchetti dei contadini, accanto a severe e francescane rape rosse e oramai legnosissime pastinache cominciano a vendersi mazzolini di erica, rami di nocciolo con tutti i fiori pendenti (che mi fanno starnutire solo a guardarli) ma soprattutto i rami di salice, per comporre l'albero di Pasqua. I sudtirolesi ne vanno matti e, un po' come i giapponesi, non resistono a portarsi a casa un po' di bosco, anche solo alcuni rametti che ricordino e celebrino le stagioni; bella usanza che da sempre è stata adottata anche dalla mia famiglia. I rami di salice, Salix caprea soprattutto, sono i più gettonati, con i loro bei gattici setosi, bianchi candidi, che diventano luminescenti in controluce. Rami ai quali appendere le uova colorate, in un miscuglio di simboli legati al risveglio della terra. Mi raccomando se volete conservarli per parecchio tempo, NON metteteli a bagno, ma sistemateli in un vaso senz'acqua! Tranquilli la ricetta di oggi non è a base di salice e uova! Da Aosta, grazie ai gentili Orsi scribacchini, ci è arrivato un bel pacchetto con una goduriosa fettazza di fontina, evaporata alla velocità della luce e con un curioso sacchettino pieno di sabbiolina grigia: la famosa farina di grano arso, che da quel dì aveva titillato la mia curiosità. Qui ci vuole una ricetta sudista! Quale occasione più adatta per andare in soffitta a ravanare tra le caccavelle in cerca di quella mai usata, per partecipare alle caccavelliadi di Enza?! Tra un tostapane che fa i toast con la faccia di Sponge Bob, la forma per l'agnello di marzapane, la tortiera di silicone a forma di rosa, la teglia da crostate ovale ho finalmente trovato il ferro per i maccheroni! Cercato e agognato dopo aver girovagato per numerosi mercati pugliesi, l'ho finalmente trovato...in Sardegna! Mai usato, ma al momento dell'acquisto sembrava indispensabile: una degna caccavella, anche se di minimo ingombro! Ho mescolato 1/3 di farina di grano arso con 2/3 di semola rimacinata fine (ma la prossima volta credo che 1/5 sia più che sufficiente!!) e ho impastato con acqua tiepida e un pizzico di sale, tenendo la pasta abbastanza "fissa", non troppo morbida. Ho lasciato riposare la pasta una mezz'oretta, coperta con un canovaccio, dopodiché mi sono cimentato con il ferro spiralato. Un divertimento! Ho staccato una pallottola di pasta e, sul piano, ci ho sovrapposto il ferro, ho premuto con il palmo, rotolando su e giù, finché non si è formato il maccherone. I primi tutti svergoli, mano a mano sempre più bellini. Ho lasciato asciugare i maccheroni e ho mondato le cime di rapa; le o lessate in abbondante acqua salata, pescandole al dente e facendole ripassare in padella con olio evo, una acciughina, un pizzico di peperoncino. Nella stessa acqua ho cotto i maccheroni, che ho saltato con le cime di rapa e un filo di olio evo. Mi perdonino i puristi, ma ci ho aggiunto una grattata di pecorino! Il connubio amarotico dei maccheroni e dolciastro delle cime di rapa (sì lo so che le cime di rapa non sono dolci, ma gustate con il grano arso...) a me è parso molto interessante! Non pubblico i commenti dei Pm e della Bee, perché immagino arriveranno da soli nei biglietti sul frigo! Scriba: IO ho apprezzato molto! Cosa? è un po' che non vado di dolce? e volete un'idea per finire quella vagonata di mele un po' fiappe che giace da tempo nel portafrutta? la "fiappezza"della mela è direttamente proporzionale alla bontà dello strudel, ma quello vero, con la pasta sottile sottile, quindi Ho provato tante paste da strudel, ho incontrato anche molte facce da strudel, ma questa è un'altra storia..., questa è la mia preferita. L'ho scovata su "So backt Südtirol" Athesia, oggi tradotto anche in italiano. Ho impastato 150 g di farina setacciata con un cucchiaio da the di aceto, uno di olio di girasole, un pizzicone di sale e ca. 70/80 g di acqua tiepida, incordando bene la pasta, che deve diventare candida ed elastica, lavorandola per parecchi minuti, finendo con un giro di pieghe (per chi ne vuole sapere di più rimando a 'o Maestro), cioè tirando i lembi dall'esterno verso l'interno. Formata una palla liscia, la ungo con olio di girasole e la metto a riposare per almeno mezz'ora al calduccio, sotto una pentola dove ho fatto bollire un dito d'acqua, che poi si versa via. Provate assolutamente questo trucchetto, me lo ha ricordato la Bebi, mia mamma; la pasta diventa superelastica. Nel frattempo mi sono armato di santa pazienza e ho cominciato a pelare i pomi e a tagliarli a spicchi e poi a fettine sottili - ca 5 mele grosse o 7-8 piccine, se si ha la fortuna di trovare più specie un po' appassite, il gusto ci guadagna. Preparate le mele, ci aggiungo il succo di mezzo limone e la sua buccia grattata, una bella cucchiaiata di zucchero di canna integrale, una manciata di uvette ammollate e strizzate, una manciata di pinoli e una abbondante spolverata di cannella. Poi ho preparato il fondo di pangrattato. In una padella di ferro o antiaderente ho sciolto una cucchiaiata di burro con una bella spruzzata di cannella (mmm, che odorino di cucina di montagna!) e ci ho rosolato, mescolando continuamente - pena la carbonizzazione istantanea, a fuoco vivo, due, tre bei pugni di pangrattato, deve essere fresco e profumato! Continuate a mescolare anche dopo aver spento il fuoco! A questo punto la pasta è pronta, su una tovaglia, ma anche sul piano del tavolo, ho tirato un po' la pasta col matterello, mi sono unto bene le mani con olio di girasole e con le nocche, partendo dal centro, ho stirato la pasta, fino a farla diventare sottile e trasparente. Non bisogna andare subito giù duri, altrimenti si rischia lo strappo! Tirata la pasta, cospargo il fondo col pangrattato raffreddato, lasciando un bel bordo libero, ci metto le mele senza troppo sughino, aggiusto di cannella, pennello di burro fuso i lembi della pasta e comincio ad arrotolare, sempre spennellando di burro (ce ne andranno max due cucchiai da tavola, giuro!), sigillo bene i bordi - tipo involtino primavera, do un'ultima pennellata di burro luccicante al pupo e vai di forno bello caldo (170°) per 20 minuti mezz'oretta. Quello della foto è accompagnato da una salsina di prugne e marzapane, così, per non farmi mancare nulla! Un saluto goloso a tutti, il cat